百選・その73　『醤油と醤』

醤油と醤
（しょうゆとひしお）

　銚子には300年以上の歴史を持つヒゲタ、ヤマサ醤油をはじめとする醤油工場がある。銚子は、夏涼しく、冬暖かく、1年を通じて湿度が安定しているために醤油造りに最適の地といわれる。

　江戸時代の初めは紀州の湯浅醤油が近江商人の手で売られていた。江戸の料理にも上方料理で使う薄口醤油が使われていたが、元禄文化の頃江戸商人が台頭するにつれ、関東の濃口醤油の需要が増えたため、銚子や野田での醤油造りが盛んになったという。

　醤（ひしお）は大豆と大麦から造られる発酵調味料。味噌のような形だが味や風味は醤油に近い。2千年以上の歴史を持ち、醤油のルーツといわれている。銚子では寛永7年（1630年）創業の老舗、山十商店の「ひ志お」が全国的に有名。